Απολύμανση Επαγγελματικών Χώρων

HACCP – Απολύμανση Επαγγελματικών Χώρων

Στο σημερινό άρθρο θα εστιάσουμε στην απολύμανση επαγγελματικών χώρων και στο πρότυπο του HACCP σε επαγγελματικούς χώρους παραγωγής τροφίμων, κάνοντας ιδιαίτερη αναφορά στις εργασίες απολύμανσης, απεντόμωσης και μυοκτονίας. Επίσης θα αναφερθούμε στους κανόνες και τις αρχές του HACCP που διασφαλίζουν την ασφάλεια των τροφίμων σε όλα τα στάδια παραγωγής, αποθήκευσης και διάθεσης τους.

Ορολογία :

• HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points)

Το HACCP είναι ένα σύστημα διασφάλισης ποιότητας που θα πρέπει να εφαρμόζεται σε κάθε επαγγελματικό χώρο που διαχειρίζεται τρόφιμα. Το HACCP βοηθά και προάγει την αναγνώριση των πιθανών κινδύνων των τροφίμων. Επίσης συμβάλει στην εκτίμηση της επικινδυνότητάς τους και συνιστά τους απαραίτητους ελέγχους που απαιτούνται για την πρόληψη και την μείωση των κινδύνων αυτών.

• Ασφάλεια Τροφίμων

Η κατάσταση κατά την οποία εξασφαλίζεται ότι τα τρόφιμα έχουν παραχθεί με υγιεινές συνθήκες, δεν είναι πιθανή η ύπαρξη κινδύνου για την υγεία του καταναλωτή και δεν θίγονται τα οικονομικά του συμφέροντα.

• Απολύμανση

Η απολύμανση είναι η χρησιμοποίηση χημικών υλών ή / και φυσικών μεθόδων που έχουν σκοπό τον περιορισμό της ανάπτυξης μικροοργανισμών σε επίπεδα που είναι ασφαλή για την ποιότητα των τροφίμων.

Ασφάλεια Τροφίμων

Με την πάροδο του χρόνου και τη συνεχή ανάπτυξη, οι ανάγκες που προκύπτουν για την διασφάλιση της παραγωγής τροφίμων σε επαγγελματικούς χώρους τείνουν να γίνουν πιο απαιτητικές. Η ασφάλεια των τροφίμων αποτελεί σπουδαία υποχρέωση προς τους καταναλωτές. Ταυτόχρονα όμως αποτελεί και πρωταρχικό καθήκον για όλες τις εταιρείες και γενικότερα όλες τις επιχειρήσεις που ασχολούνται με τα τρόφιμα. Δεν είναι άλλωστε λίγες οι φορές που τα τρόφιμα εγκυμονούν ποικίλους κινδύνους:

• παθογόνους μικροοργανισμούς
• επικίνδυνες χημικές ουσίες
• ξένα σώματα (φυσικούς)

Στην προκειμένη περίπτωση η ασφάλεια των τροφίμων, των υλικών και γενικότερα όλων των εγκαταστάσεων έχει να κάνει τόσο με την προσβολή από κάθε είδους παράσιτα όσο και με την καταπολέμησή τους σε πιθανή προσβολή.

Σε κάθε περίπτωση, για την αποφυγή τους πρέπει να εφαρμόζονται:

• όλοι οι κανόνες υγιεινής
• η σωστή εκπαίδευση του προσωπικού και κυρίως
• ένα σύστημα διασφάλισης της ποιότητας της παραγωγικής διαδικασίας των προϊόντων

Σχετική Νομοθεσία:

Καν. (ΕΚ) 178/2002

Καν. (ΕΚ) 852/2004

Καν. (ΕΚ) 853/2004

Καν. (ΕΚ) 854/2004

HACCP

Το HACCP είναι μια τεκμηριωμένη και πιστοποιημένη προσέγγιση για τον προσδιορισμό:

• των παθογόνων μικροοργανισμών
• των χημικών και των φυσικών κινδύνων
• των κρίσιμων σημείων ελέγχου
• των μέτρων προστασίας και
• των διορθωτικών ενεργειών

που απαιτεί ένα αποτελεσματικό σύστημα ελέγχου.  Το HACCP είναι ένα προληπτικό μέσο για την εξασφάλιση της ασφαλούς παραγωγής των τροφίμων. Η πιο βασική αρχή που διέπει το HACCP είναι η πρόληψη και όχι η καταστολή, καθώς σχεδιάστηκε κυρίως για να προλαμβάνει.

Η λειτουργική και αποτελεσματική ανάπτυξη του συστήματος HACCP στηρίζεται στην εφαρμογή των παρακάτω επτά βασικών αρχών :

• Προσδιορισμός και ανάλυση όλων των πιθανών κινδύνων που κρύβονται σε ένα τρόφιμο και είναι δυνατό να προκαλέσουν βλάβη στην υγεία του καταναλωτή και καθορισμός των απαραίτητων προληπτικών μέτρων για τον έλεγχο τους.
• Προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου.
• Καθιέρωση κρίσιμων ορίων για κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου και κριτηρίων με τα οποία εκτιμάται εάν και κατά πόσο αποτελεσματικά γίνεται ο έλεγχος ενός κρίσιμου σημείου ελέγχου.
• Καθορισμός συστήματος παρακολούθησης των κρίσιμων σημείων ελέγχου.
• Καθιέρωση των διορθωτικών ενεργειών για κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου.
• Καθιέρωση διαδικασιών επαλήθευσης και επικύρωσης του συστήματος με σκοπό την αξιολόγηση της ορθής και αποτελεσματικής λειτουργίας του.
• Καθιέρωση διαδικασιών καταγραφής και αρχειοθέτησης των δεδομένων και πληροφοριών κατά την λειτουργία του συστήματος με σκοπό την τεκμηρίωση του.

Προκειμένου να εφαρμοστούν στο έπακρον οι βασικές αρχές του HACCP, όσον αφορά την καθαριότητα και την απολύμανση του χώρου, η εκάστοτε επιχείρηση θαπρέπει να εφαρμόζει μια ολοκληρωμένη διαχείριση παρασίτων (απεντόμωση – μυοκτονία), για τον πλήρη έλεγχο τυχόν προσβολής από τρωκτικά, έντομα και οποιοδήποτε άλλο παράσιτο μπορεί να εμποδίσει την ομαλή παραγωγική ροή των τροφίμων.

Ολοκλήρωση Προγράμματος HACCP

Έτσι, για τη σωστή και μεθοδευμένη ολοκλήρωση ενός τέτοιου προγράμματος θα πρέπει να τηρούνται κάποιες αρχές:

• Κατάλληλη εκπαίδευση των εμπλεκομένων, προκειμένου νακατανοήσουν τους στόχους τουσυστήματος και πλήρη γνώση των αναγκών της εκάστοτε επιχείρησης.
• Ανάλυση της προσβολής (είδος παρασίτου, στάδιο βιολογικού κύκλου, μέγεθος προσβολής, χώροςπροσβολής, κατάσταση κτηριακών εγκαταστάσεων, περιβάλλον χώρος κ.λ.π.).
• Λήψη βραχυπρόθεσμων διορθωτικών ενεργειών&μακροπρόθεσμων προληπτικών ενεργειών.
• Έλεγχος, καταγραφή και αξιολόγηση των αποτελεσμάτων του προγράμματος και της αποτελεσματικότητας των επί μέρους μεθόδων που χρησιμοποιήθηκαν.
• Επανέλεγχος όλου του προγράμματος σε συνεργασία με τον πελάτη.

Σχετική Νομοθεσία:

Κ.Υ.Α. 487 / ΦΕΚ 1219 Β΄/ 4.10.2000

Τήρηση Αρχείων του HACCP

Ο υπεύθυνος της επιχείρησης στο πλαίσιο εφαρμογής του HACCP θα πρέπει να διατηρεί φακέλους που ονομάζονται αρχεία και στους οποίους θα περιέχονται έγγραφα, πληροφορίες, έντυπα, στοιχεία παραγωγής και τα αποτελέσματα των ελέγχων που πραγματοποιούνται κατά την παραγωγική διαδικασία.

Όλα τα στοιχεία των αρχείων θα πρέπει να είναι ακριβή και αξιόπιστα, γιατί αποδεικνύουν την ορθή λειτουργία της επιχείρησης και την εφαρμογή των υγειονομικών μέτρων για την ασφαλή παραγωγή των τροφίμων.

Τα αρχεία αυτά:

• Αποτελούν βασική πληροφορία για τις αρμόδιες αρχές ελέγχου κατά την επιθεώρηση της επιχείρησης, προκειμένου να επιβεβαιωθεί ότι ο υπεύθυνος συμμορφώνεται με τις υγειονομικέςαπαιτήσεις της νομοθεσίας για την ασφάλεια των τροφίμων.
• Βοηθούν τον υπεύθυνο της επιχείρησης να αξιολογεί την λειτουργία της και να προβαίνει σε διορθωτικές ενέργειες είτε:

1. με δική του απόφαση, με βάση τα στοιχεία του αυτοελέγχου
2. γιατί επιβάλλεται από την αρμόδια αρχή ελέγχου, με βάση τα αποτελέσματα μιας επιθεώρησης.

Τα βασικότερα αρχεία που πρέπει να τηρούνται σε μια επιχείρηση είναι :

• ΑΡΧΕΙΟ ΕΓΓΡΑΦΩΝ ΑΠΟ ΕΠΙΣΗΜΕΣ ΑΡΧΕΣ
• ΑΡΧΕΙΟ ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΩΝ
• ΑΡΧΕΙΟ ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΩΝ ΚΑΙ KΡΙΣΙΜΩΝ ΣΗΜΕΙΩΝ ΕΛΕΓΧΟΥ
• ΑΡΧΕΙΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΟΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΥ ΚΑΙ ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗΣ (ΜΥΟΚΤΟΝΙΑΣ – ΕΝΤΟΜΟΚΤΟΝΙΑΣ)
• ΑΡΧΕΙΟ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ

Απολύμανση (Απεντόμωση – Μυοκτονία) των χώρων

Η απολύμανση, απεντόμωση και μυοκτονία είναι απαραίτητα στο HACCP. Όπως προαναφέραμε οι χώροι υγειονομικής σημασίας είναι πολύ επιρρεπείς και προσβάλλονται πολύ εύκολα από διάφορα παράσιτα. Έτσι πρέπει να θεσπιστούν επαρκείς διαδικασίες απολύμανσης για να διασφαλιστεί ότι ελέγχονται τα παράσιτα (έντομα και τρωκτικά) σε πλήρη βαθμό.

Τα έντομα και τα τρωκτικά μεταφέρουν μεγάλο αριθμό παθογόνων μικροοργανισμών, καταστρέφουν τα τρόφιμα και τα υλικά συσκευασίας τους,  αποτελούν κίνδυνο για την υγεία των εργαζομένων και είναι δείκτες της τήρησης κακών συνθηκών υγιεινής από την επιχείρηση. Οι χημικές ουσίες που χρησιμοποιούνται για την καταπολέμησή τους είναι πολύ επικίνδυνες για τον άνθρωπο και απαιτείται ιδιαίτερη προσοχή και εξειδικευμένη γνώση για τη χρησιμοποίησή τους.

Ακόμη, κάθε επιχείρηση θα πρέπει να προβλέπει τον έλεγχο των εντόμων, τρωκτικών και άλλων παρασίτων και να μεριμνά με μια σειρά ενεργειών για τον περιορισμό της εισόδου εντόμων και τρωκτικών στην επιχείρηση:

• Τοποθέτηση παγίδων:

1. για τα έντομα εσωτερικά της εγκατάστασης
2. για τα τρωκτικά εξωτερικά και περιμετρικά της εγκατάστασης

• οι παγίδες θα πρέπει να επιθεωρούνται τακτικά και να αντικαθίσταται το υλικό τους όταν απαιτείται, ώστε να είναι πάντοτε ενεργές για την καταπολέμηση εντόμων και τρωκτικών
• ο αριθμός των παγίδων μπορεί να αυξηθεί αν διαπιστωθεί έντονοπρόβλημα σε κάποιους χώρους εξωτερικά ή εσωτερικά της εγκατάστασης
• τα σκευάσματα που χρησιμοποιούνται πρέπει να είναι εγκεκριμένα απότον αρμόδιο κρατικό φορέα (A 298_721_1977) & (ΕΚ528/2012)
• κάλυψη των παραθύρων με σήτες
• οι πόρτες πρέπει να παραμένουν κλειστές (εσωτερικές και εξωτερικές)

1. όταν χρειάζεται να παραμένουν ανοικτές, να τοποθετούνται προστατευτικοί μηχανισμοί (π.χ. αεροκουρτίνες)
2. να κλείνουν καλά και να μην αφήνουν ανοίγματα, ειδικά στο κάτωμέρος, οπότε επιτρέπουν την είσοδο εντόμων και τρωκτικών

• σωστή αποθήκευση και ανακύκλωση των προϊόντων που διατηρούνται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
• τακτικές επιθεωρήσεις

Ωστόσο ιδιαίτερη προσοχή θα πρέπει να δίνεται και κατά την εφαρμογή της απολύμανσης:

• να μην ψεκάζονται τα τρόφιμα
• στους χώρους παραγωγής, συνιστάται η χρήση χημικών για την καταπολέμηση τρωκτικών και εντόμων να γίνεται όταν έχουν υπάρξει ενδείξεις για παρουσία τους και όχι προληπτικά
• οι επιφάνειες να πλένονται και να απολυμαίνονται μετά το τέλος του ψεκασμού
• τα υλικά που χρησιμοποιήθηκαν να αποθηκεύονται σε ξεχωριστούς χώρους που κλειδώνουν μακριά από τους χώρους παραγωγής τροφίμων
• ή ακόμη καλύτερα η απολύμανση να πραγματοποιείται από εξειδικευμένα, για το σκοπό αυτό,άτομα ή εταιρείες που απαρτίζονται από έμπειρους επιστήμονες και τεχνικό προσωπικό

Εφαρμογή κανόνων ορθής υγιεινής πρακτικής

1. Μέγεθος Εγκατάστασης

• να είναι ανάλογο με τη δυναμικότητα και τη δραστηριότητα της επιχείρησης με επαρκείς χώρους παραγωγής, βοηθητικών εργασιών και αποθήκευσης
• μεγαλύτερος όγκος παραγωγής από αυτόν που μπορεί να καλύψει το μέγεθος της εγκατάστασης δημιουργεί κίνδυνο επιμολύνσεων από μη ορθή εφαρμογή των υγειονομικών μέτρων

2. Εξωτερικοί Χώροι

• να διαμορφώνονται με υλικά (π.χ. άσφαλτος, τσιμέντο) τα οποία εμποδίζουν τη συσσώρευση σκόνης, λάσπης, λιμνάζοντα νερά κλπ. που αποτελούν πηγές μόλυνσης

3. Κατασκευαστικά Χαρακτηριστικά

Η κατασκευή των χώρων:

• να εμποδίζει την συσσώρευση ρύπων, ιδιαίτερα σε μέρη που καθαρίζονται δύσκολα
• να επιτρέπει τον εύκολο καθαρισμό, την απολύμανση και τη συντήρηση
• να είναι από υλικά που δεν περιέχουν επικίνδυνες για τα τρόφιματοξικές ουσίες και αποτρέπουν τον σχηματισμό υγρασίας και τηνανάπτυξη μούχλας
• να διατηρείται σε καλή κατάσταση και να συντηρείται από τις φθορές

4. Δάπεδα

• να κατασκευάζονται από στεγανά, μη απορροφητικά υλικά (π.χ.

βιομηχανικά δάπεδα, πλακάκια, αλλά όχι μάρμαρο, μωσαϊκό, ή ξύλο)

για καλύτερο καθαρισμό

• να έχουν κατάλληλη κλίση για να απομακρύνονται τα νερά και να μη

λιμνάζουν

5. Οροφές

• να έχουν λεία επιφάνεια και να κατασκευάζονται από υλικά που

αποτρέπουν την συμπύκνωση υδρατμών, την ανάπτυξη μούχλας και την

πτώση σωματιδίων

• να μην έχουν ρωγμές και ανοίγματα

6. Τοίχοι

• να κατασκευάζονται από στεγανά, μη απορροφητικά υλικά

μέχρι ύψους τουλάχιστον 2 μέτρα για τον ικανοποιητικό καθαρισμό

7. Πόρτες

• να κατασκευάζονται από λείο, μη απορροφητικό υλικό για να

καθαρίζονται εύκολα

8. Παράθυρα

• να κατασκευάζονται από λείο, μη απορροφητικό υλικό για να

καθαρίζονται εύκολα

• στα ανοιγόμενα παράθυρα να τοποθετούνται σήτες

9. Αερισμός

• μπορεί να είναι φυσικός (πόρτες, παράθυρα) ή μηχανικός (εξαεριστήρες)

αλλά πάντοτε επαρκής για να αποφεύγεται η αύξηση της θερμοκρασίας,

η συσσώρευση υδρατμών και οσμών

10. Φωτισμός

• να είναι επαρκής
• οι λάμπες να έχουν προστατευτικό άθραυστο κάλυμμα για να αποτρέπεται κάθε κίνδυνος πτώσης ξένων σωμάτων στα τρόφιμα

11. Αποχέτευση

• να υπάρχουν κατάλληλα και ορθά τοποθετημένα αποχετευτικά κανάλια

για την αποτελεσματική απομάκρυνση στερεών και υγρών αποβλήτων

• τα σιφόνια να παραμένουν κλειστά και να καλύπτονται με δικτυωτάκαπάκια (ανοξείδωτα ή πλαστικά) που να μην επιτρέπουν την έξοδοεντόμων και τρωκτικών

12. Εξοπλισμός (πάγκοι εργασίας, εργαλεία, σκεύη, κ.α.)

• να είναι κατασκευασμένος από κατάλληλο ανθεκτικό υλικό ώστε να μη μεταφέρει χημικές ουσίες επικίνδυνες για τα τρόφιμα από πιθανές διαβρώσεις και σκουριές
• να έχει λεία επιφάνεια για να καθαρίζεται εύκολα
• να διατηρείται σε καλή κατάσταση και να συντηρείται ανά τακτά χρονικά διαστήματα από τις φθορές (π.χ. σκουριές)

Συμπέρασμα

Όλοι ανεξαιρέτως οι επαγγελματικοί χώροι παραγωγής τροφίμων θα πρέπει να συμμορφώνονται με το πρότυπο του HACCP. Βάσει Νόμου θα πρέπει επίσης να υπάρχει σύμβαση παροχής υπηρεσιών απεντόμωσης και μυοκτονίας σε ισχύ με μία πιστοποιημένη εταιρεία απολυμάνσεων, όπως η Trap. Θα πρέπει να τηρείται τακτικό πρόγραμμα επισκέψεων και σε κάθε εφαρμογή απεντόμωσης – μυοκτονίας να ενημερώνεταιο φάκελος παρασιτολογικού ελέγχου.

 

Εάν είστε ιδιοκτήτης επιχείρησης παραγωγής τροφίμων και θέλετε επαγγελματική γνώμη ή βοήθεια σχετικά με το HACCP και τις εργασίες απολύμανσης που χρειάζεται να γίνουν, οι συνεργάτες μου και εγώ θα χαρούμε πολύ να σας εξυπηρετήσουμε. Συμπληρώστε την φόρμα δωρεάν επιθεώρησης και θα έρθουμε στον χώρο σας, θα καταγράψουμε και θα σας δώσουμε εντελώς δωρεάν την τεχνική και οικονομική μας προσφορά, προσαρμοσμένη στις ανάγκες σας χωρίς καμία υποχρέωση από μέρους σας. Μπορείτε ακόμα να επικοινωνήστε μαζί μου απευθείας στο email a.rapsomaniki@trap.gr ή να γράψετε τα σχόλια και τις παρατηρήσεις σας εδώ μετά το τέλος του άρθρου. Για οποιαδήποτε πληροφορία ή διευκρίνιση μην διστάσετε να επικοινωνήσετε με το γραφείο μας καθημερινά 9:00 πμ. – 5:00 μμ. στο τηλέφωνο 210 2134450.